Dal Cuneese il formaggio migliore del mondo
Il mitico cacio a grana dura che proviene dai pascoli attorno al santuario di San Magno è stato incoronato numero uno al mondo. Storia di una scommessa.
È il numero uno al mondo, il re dei formaggi. Lo ha deciso la giuria del campionato internazionale dei formaggi svoltosi nel marzo 2002 a Madison, nei verdi pascoli del Wisconsin. Secondo i giurati degli Stati Uniti, il cuneese Castelmagno, prodotto in val Grana dagli allevatori dell'omonimo consorzio di Pradleves , che accoglie anche gli allevamenti di Monterosso Grana e Castelmagno , il paese che ospita lo splendido santuario di San Magno, meta stagionale del pellegrinaggio dei pastori occitani è il formaggio più pregiato del mondo.
Il Castelmagno nasce dal latte vaccino di due mungiture successive, con piccole aggiunte di latte ovino e caprino. Al termine della lavorazione le forme vengono fatte maturare all'interno di grotte, dove alcuni praticano la foratura, come per il Gorgonzola, per favorire la diffusione delle muffe. Il gusto inconfondibile deriverebbe da una particolare erba ("evax" o "eves"), propria della zona di produzione. Il prodotto finale si presenta con crosta liscia e paglierina quando è giovane, e invece rugosa, dura e marrone, quando è stagionato. La pasta è semidura, di colore bianco perlaceo; con la maturazione si screzia di venature blu - verdastre. Le forme, del diametro di 15-20 centimetri, pesano dai 2 ai 7 chili.
Per la prima volta in Italia, sul formaggio sarà applicato il meccanismo dei "futures": sarà infatti possibile investire nell'acquisto delle forme di Castelmagno prima ancora della stagionatura. Chi acquisterà il prodotto potrà marchiarlo con un codice personalizzato e attendere il tempo necessario per la maturazione, che varia dai due ai cinque mesi. Si tratta di un sistema predisposto per evitare le contraffazioni, visti i tentativi di imitazione del Castelmagno.
Appartiene alla famiglia degli erborinati e prende il nome dal comune di Castelmagno, dove si produce da tempi antichissimi. Le sue stesse origini sono avvolte nella leggenda, prima fra tutte quella legata al nome, che potrebbe derivargli dal santuario di San Magno, in memoria di un soldato romano martirizzato sulle montagne circostanti, oppure dall'imperatore Carlo Magno, storico estimatore del formaggio cuneese.
In realtà, secondo le fonti storiche, sembra che le prime forme vennero prodotte nel XII secolo, mentre una sentenza del 1277 stabilì che il marchese di Saluzzo ne ricevesse un canone annuale come pagamento. Sempre nel 1200 il possesso di alcune forme di Castelmagno fu pretesto per una guerra tra Cuneo e Saluzzo, guerra che - si racconta - durò trent'anni, uno per ogni forma di formaggio contesa. Molti secoli più tardi, nell'800, il Castelmagno comparirà nei menù dei più prestigiosi ristoranti d'Europa.
